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调料的妙用调料在做菜中用法的一些体会厨房底

2019-02-06 15:26:28 | 来源: 汤羹

【调料的妙用】调料在做菜中用法的一些体会_厨房宝典_好豆

前些天,美美发了一个猜猜一种蚝油售价议题,全让俺猜着了,因为咱对调味料都极重视的,对好的调味料,也会常常留意,所以一猜一个准。一个菜,无非就是色香味三样,在菜谱中,色大家都能看到,香不能闻,味儿就靠酱汁了,也是可以预知的,唉——,不知道美美有否记得欠俺的豆子……

      在中菜里,调料的应用名目繁多,各地的菜系,因地域、气候、人文方面的因素,经历了几千年的反复浸淫,也形成地域的特色,因此,从大的方面,相信豆亲们都有自己一套用调料的方法,大家亦会互相取长补短,这里,说了一些常见的调料用法,也想说明一点,在家中,用简单、常用的调料,处理食材、或者用调料的不同组合,做出自己眼前一亮的菜来。当然,做菜,首先是要传承,然后才是“发扬光大”,没了传承,就没了根,别说用什么“自创”调味料或者烹饪方式改变它。1、冰鲜海鱼表皮层除腥

    血腥,这是一对孖生兄弟,有血就有腥。

    动物食材宰杀,一定要将血放清,就是此理,尤其是做刺身、鱼生的鱼肉,都是宰杀之时,要快速放血处理,才能让鱼肉没带上半点腥味。

    鱼都有腥味,因为鱼体内有一种粘液腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的三甲胺。在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味,鱼在宰杀后暴露在空气中的时间越久,腥味就会越重。冰鲜鱼在存贮、运输过程中,暴露空气中时间长,那腥味更加浓烈啦。

    所以,

调料的妙用调料在做菜中用法的一些体会厨房底

冰鲜鱼除了要将血迹清洗干净之外,还要进行鱼的外表袪腥处理。如下图,先将清洗干净后的冰鲜鱼用干抹巾擦干鱼表皮的水分,然后,撒上适量的盐,用指腹抹匀,静放10分钟,此时,鱼的外表会渗出水分及粘液,再用干的抹巾将它们擦干净,就能除去腥味了。

    这种除腥气的办法,就是利用了盐溶于表皮上的渗透压,把表皮下的粘液逼出来,从而达到将鱼表层里的腥味去除的目的。

2、杂菜沙拉中酱汁调配

     别以为,给菜起个洋名就是高大上,其实就是凉拌菜而已。沙拉的材料一定要干净卫生、易于撕碎和成型的。通过自制各种调味酱,就算是同一种主料及几种配料,在调料稍加变化,也会变成另一种沙拉。这儿用自配调味汁的方法,制作出简单的,视觉效果蛮好和味道是不错的沙拉。

A、XO酱杂菜沙拉:1、将清洗干净的紫叶生菜和细菊生菜撕成大小参差不齐的小段小叶片,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室冰冻20分钟、准备好XO酱。2、将然后将生菜放入沙拉碗内,尽量往高处堆放,在顶尖处,放入足量的XO酱,吃时稍拌即可。此菜就是利用XO酱中的油脂的浓香及干贝、虾仁碎带出生菜的清香,极之开胃好味。B、泰式甜辣紫叶生菜沙拉:3、将清洗干净的紫叶生菜撕成大小参差不齐的小段小叶片,放入冰箱冷藏室冰冻20分钟,准备好泰式甜辣酱、头抽、鱼露和柠檬。4、以甜辣酱、鱼露为基酱,加入头抽、挤出柠檬汁调味、调色。5、将冰冻后的紫叶生菜装入沙拉碟,上桌前淋上步骤4的调配好的酱汁即成。这菜又酸又微辣,做餐前小菜,也是很开胃的。C、潮式紫叶生菜沙拉:将清洗干净的紫叶生菜撕成大小参差不齐的小段小叶片,放入冰箱冷藏室冰冻20分钟,备用。将适量的普宁豆酱置于碗内用匙背压成蓉汁状,再把蓉汁注入盛沙拉的碟中,取冰冻后的生菜也放入碟内,尽量堆起来,再将适量的银鱼饭撒在生菜表面上,吃时稍拌即可。用豆酱咸带出生菜的鲜爽,加上银鱼饭,咀嚼之间,海水味儿也来了。普宁豆酱详见()

3、蜜汁鸡翅

     做这个《蜜汁鸡翅》,用了4种调料:盐、料酒、蜂蜜、酱油。制作也是极其简单的,但做出的成品,十分诱人,浓烈的蜜味带着丝丝的酱香,肉汁丰沛,吃着它,还会吮着手指吸着粘上的蜜汁……。

1、用叉匙在清洗干净、吸干水分的鸡翅上均匀地打几排孔。2、将打孔后的鸡翅放入在腌汁内,转一圈,再移向碟子的另一边。腌汁是用5克盐加入30克料酒溶解拌匀而成。3、依次将所有鸡翅打孔、腌制,并排列好,腌制2小时,途中翻转一次。4、用2汤匙蜂蜜、1汤匙头抽(酱油)、4汤匙冷开水拌匀,调制成一个调味汁。

5、中小火,将平底锅烧至6分热,下步骤3腌制好的鸡翅,如图所示,鸡翅油脂多的那一面向下,不用放油,在煎制过程中,会有油脂渗出。6、将鸡翅两面煎至金黄色。7、开大火,将步骤4拌好的调味汁放入。8、煮至收汁至浓稠,是一种精神并将锅移离火源,此时蜜汁产生的气泡会消失,继续颠锅,让每只鸡翅都均匀沾上蜜汁,即可出锅。

出锅,用筷夹起,排列好,一碟好看、好吃和好味的蜜汁鸡翅就在面前了。

4、蒸鱼豉油

     前些时候,有人发了个“正宗台式三杯鸡”的帖子,俺看了以后,指出如果用了“正宗、台式”,那做三杯鸡就得用台湾高粱酒,……得到的回复说:“……其实你说的这些也都知道,可就是不想弄这么复杂,我又不是专业的厨子,自己在家做怎么方便怎么做,材料全就行了……”,咱看到这,即时石化!那就不要写这种带地理标志性的标题,还敢说自己是“正宗”?!这让人怀疑:味道正不正宗,还有一说,这做菜的态度,连味都敢乱说的,在咱眼中,那种态度,把地沟油勾兑成“花生油”是没什么差别的。如果换成了店吃的,就是卖假货、跟挂羊头,卖狗肉的贩假肉档有差别吗?嘿嘿,在家里,你把地沟油说成“花生油”,没人反对,但如果是发帖子上来,让公众品评时,就会有话要说了。真的是无知则无畏耶。

     用于清蒸鱼的酱汁,都有现成的“蒸鱼豉油”。如果厌麻烦,就用现成的吧,不过这样,没了对美味追求,撑死了,至多是一种别人味道的COPY。

     在做清蒸鱼,俺一般不用现成的,自己调配蒸鱼酱油,而且尽量保留一点蒸鱼的原汁,将蒸鱼过程间加入,让原汁与豉油在后期蒸制中进一步交融一起,使蒸出来嫩滑的鱼肉,尽量做到清蒸鱼有三味:先能吃到鲜味,后则是鱼的原味,再下来就是它的真味!自行调配蒸鱼豉油,还可根据鱼种食材的不同,改变配比,使它更加将鱼的材质烘托出来,再美的花,还是要绿叶扶持的。

《清蒸边鱼》(),根据链接,找到菜谱,内有简单介绍了蒸鱼豉油配制。

《清蒸海鲈》(),链接的菜谱中介绍了通过改变蒸鱼豉油的配比,使它的颜色变得淡一些,以便更好衬托出雪白的海鲈鱼肉。蒸鱼豉油配制:

     蒸鱼豉油是清蒸鱼的灵魂,一般海鲜店家,都自行配制用于3天的量,亦是店家不传之秘。自家做清蒸鱼,用量少,太过复杂就影响了做菜的热忱,也极花时间,所以这儿就用最好的调料,自己配制出比市面好得的“蒸鱼豉油”。

1、准备好顶级的鱼露、豉油(顶级)和清鸡汤(因没清鸡汤,这儿用浓缩鸡汁)和白糖。2、按此比例进行配制:白糖:浓缩鸡汁:豉油:鱼露:冷开水=0.5:1:3:1:4。份量多少,就按蒸鱼的体重酌情增减。3、拌匀,待白糖溶化,即成了“蒸鱼豉油”了。4、这是《清蒸海鲈》的蒸鱼豉油,颜色要淡些。按步骤2的配制蒸鱼豉油的比例,让酱油稍减,冷开水和鱼露酌情增加,配制出一个淡色的蒸鱼豉油。这是根据食材不同,也要将蒸鱼豉油重新调配,这更加能反映出海鲈鱼肉的雪白形态。

    有条件的豆亲,如果有越南鱼露(这是一种用鲜鱼腌制的鱼露,与咱们的鱼露制法不一样,味道鲜一点,但带点腥)、美极调味汁,不妨更换或者增加它们试试,也许会有一种新的“蒸鱼豉油”的体验,咱始终相信,这些自行配制的“蒸鱼豉油”绝对是秒杀市售蒸鱼豉油,就成本来说,也比市售的便宜多了。5、香芧

     做菜也是一个经验积累过程。纵向是与自己,横向则跟别人比较,要“多吃多占”,才能做好菜。只要经济条件允许,还是要多去吃些店家的成名菜式,欣赏它们,……要知道自己的不足,就得以人为镜。这儿有一家“X叶”泰国菜馆,俺年年都会去一次,吃那里的成名作“咖喱蟹”、冬阴功酸辣菜及烤鱼,每回吃过,三日不知肉味,他们实在是做得太好味了!让俺情迷最纯真、最新鲜、最香浓的东南亚味道!那咖喱汁,与米饭一起,是绝配,带着异国情调香草风味,吃着就不知不觉间上瘾……。

     从简单的开始,从找到做东南亚菜式中主要的调料——香茅入手,用它做一些菜式,体会它在菜中表现出的味道,当然,如此简单的调料,肯定是做不出,也达不到那种东南亚风味的菜式,但主基调存在,在以后调料配置齐整了,做得好点儿味的,或者风味接近的菜式,因而有了基础。

     这里用香茅做了三个菜:A、《香茅烤金鲳鱼》;B、《香茅烤鸭腿》;C、“泰”式酸辣鱼

A、《香茅烤金鲳鱼》:

A1、准备好香茅、黑椒粉等食材和调料。A2、将鱼清洗干净后用干净的抹巾擦干水分,在鱼身厚肉部位,剞出菱开花刀,然后在肚内和表皮,抹上黑椒粉和盐。A3、将香茅的头茎部分切碎与适量姜片的一起在料理机中打成碎末,叶稍部分则切成小段,备用。A4、打成碎末的香茅分为2部分,将小段的香茅与一部分塞入鱼肚内,余下的在鱼外表抹匀。

A5、将腌好的鱼用保鲜袋包裹好,放入冰箱保鲜室内放置24小时入味,途中翻转一次。A6、在烤制之前1小时取出入味的鱼,让它自然升至室温,用干净的抹巾擦干净表面上的腌料,薄薄地刷上一层花生油。A7、将刷油后的鱼放入烤箱,设定200度温度烤25分钟,中途翻转一次,然后再将温度调至230度,烤制8~10分钟,让鱼的表皮起焦色。A8、起焦后,取出稍放凉,装碟即成。

B、《香茅烤鸭腿》:

B1、准备好食材。B2、将香茅清洗干净切碎、姜去皮,切成姜片,一起用料理机打成碎末并置于调味碗中,再在碗内加入盐、白糖、头抽、蚝油和料酒,拌匀后成鸭腿的腌料。B3、将鸭腿清洗干净、吸干水分,用叉匙均匀打孔。B4、然后放入腌料碗中腌制,再用保鲜袋包裹好,放入冰箱保鲜室内24小时入味,途中翻转一次。

B5、在烤制前一小时将鸭腿取出,用干净抹巾将表面上的腌料擦干净,静置让它自然升温至室温。B6、将鸭腿放入烤箱中,设定温度160度,烤20分钟,让水分挥发;B7、用蜂蜜,白醋按1:1.5~2的比例,调制一个蜜汁脆皮水。B8、用脆皮水刷一遍,重放入烤箱,用180度烤制30分钟;期间用脆皮水刷2遍,鸭腿翻转1次。然主要因为你心上没有挂碍后用铝箔包裹好靠近鸭脚小腿的部位,在230度烤制8~10分钟,起焦色后即取出放凉。

处于放凉时的半成品鸭腿。

鸭腿放凉后,斩件上碟摆放好,再加上泰式甜辣汁做蘸汁,即成。

C、“泰”式酸辣鱼:

     这是一个不成功的菜。不知道是选鱼种不对还是加酸太多,原先设想是做好后还能摆放回鱼的形态的,结果失败了,不管怎样,用了泰式甜辣酱做基调,加入了香茅,味道的感觉还算到位,故这儿写了出来。

C1、准备好半条黄花鱼、一条香茅等食材。C2、将鱼清洗干净后,吸干水分,均匀斩件。C3、将香茅拍裂,切成长段,红椒亦切成与香茅长般的椒丝,切好蒜末、姜末。C4、在调味碗内,放入泰式甜辣酱,多放一点,后加入适量的盐、白糖和用1/4个柠檬挤汁于碗中。拌匀成腌鱼用的腌汁。

C5、将步骤C2的鱼块放入步骤C4的腌汁内涂布均匀,备用。C6、中大火,烧锅热油至6分热,下C5步骤腌好的鱼块略将两面轻煎后,盛起。C7、用尾油将步骤C3中的蒜末、姜末爆香,后下香茅、椒丝翻炒几下,再下步骤C6煎过的鱼块,溅入少许的料酒翻炒均匀,下半碗开水,挤1/4只柠檬果汁入内,大火焖煮3分钟收汁,用适量的盐调味后即可出锅。C8、出锅,稍加整理即成。

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